Agregados LEMAngie Jimenez542026-07-11T17:15:00Z2026-07-11T18:01:00Z2026-07-11T18:08:00Z29164099025175221210644816Evaluación de diferentes niveles de cañihua (Chenopodium pallidicaule) en la calidad tecnológica y sensorial de chorizo mixto (cerdo – res)Evaluation of the effect of different levels of cañihua (Chenopodium pallidicaule) on the technological and sensory quality of mixed chorizo (pork – beef)Evaluación del efecto de diferentes niveles de cañihua (Chenopodium pallidicaule) en la calidad tecnológica y sensorial del chorizo mixto (cerdo – res)ARTÍCULO ORIGINALAngeles Consuelo Ayala Campos angeles.ayala@upsjb.edu.pehttps://orcid.org/0009-0002-5846-4935Universidad San Juan Bautista, Lima - PerúVictor Silvestre Morales Echegaray victors.morales@upsjb.edu.pehttps://orcid.org/0009-0000-7445-1996Universidad San Juan Bautista, Lima - PerúCristell Noelia Pillaca Vera cristel.pillaca@upsjb.edu.pehttps://orcid.org/0009-0002-1466-3713Universidad San Juan Bautista, Lima - PerúCinthya Natali Llantoy Licapa cinthya.licapa@upsjb.edu.pehttps://orcid.org/0009-0005-4569-2543Universidad San Juan Bautista, Lima - PerúMaria Fernanda Neyra Uchuya mariaf.neyra@upsjb.edu.pehttps://orcid.org/0009-0009-5694-4100Universidad San Juan Bautista, Lima - PerúMelany Andrea Tueros Arotinco melany.tueros@upsjb.edu.pehttps://orcid.org/0009-0001-6437-1770Universidad San Juan Bautista, Lima - PerúRecibido 15 de Junio 2026 | Arbitrado y aceptado 28 de Junio 2026 | Publicado el 11 de Julio 2026RESUMOEsta pesquisa avaliou o efeito da incorporação de cañihua (Chenopodium pallidicaule) na qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de uma linguiça mista (carne suína – bovina) tipo chouriço. Três tratamentos foram formulados com níveis de inclusão de 5% (T1), 7% (T2) e 10% (T3), comparados a um controle sem adição (T0). Os produtos foram submetidos a análises físico – químicas e avalição sensorial utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados mostraram que a adição de cañihua aumentou significativamente (p < 0.05) o teor de cinzas e a capacidade de retenção de água (CRA), otimizando a estabilidade de emulsão e resultando em melhor desempenho tecnológico em T2. A avaliação sensorial mostrou que T1 apresentou a maior aceitação geral (8.67 ± 0.48), enquanto T2 apresentou aceitação intermediaria, similar a T0. Por outro lado, T3 afetou negativamente a aceitabilidade devido ao sabor residual amargo. Conclui-se que a cañihua e um ingrediente funcional viável, sendo a formulação T1 ideal para equilibrar a aceitação sensorial e as melhorias tecnológicas. Palavras-chave: cañihua, chouriço misto, ingrediente funcional, qualidade sensorialABSTRACTThis study evaluated the effect of incorporating cañihua (Chenopodium pallidicaule) on the technological, nutritional and sensory quality of a mixed (pork – beef) chorizo sausage. Three treatments were formulated with inclusion levels of 5% (T1), 7% (T2) and 10% (T3), alongside a control with no addition (T0). The products underwent physicochemical analysis and sensory evaluation using a 9 – point hedonic scale. The results showed that the addition of cañihua significantly increased (p < 0.05) ash content and water – holding capacity (WHC), optimizing emulsion stability and resulting in superior technological performance in T2. Regarding sensory attributes, T1 achieved the highest overall acceptance (8.67 ± 0.48), while T2 showed intermediate acceptance like T0. Conversely, T3 negatively affected acceptability due to bitter aftertastes. It is concluded that cañihua is a viable functional ingredient, with T1 being the optimal formulation for balancing sensory acceptance and technological improvements. Keywords: cañihua, mixed chorizo, functional ingredient, sensory quality. RESUMENLa investigación evaluó el efecto de la incorporación de cañihua (Chenopodium pallidicaule) sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de un chorizo mixto (cerdo – res). Se formularon tres tratamientos con niveles de inclusión de 5% (T1), 7% (T2) y 10% (T3), frente a un control sin adición (T0). Los productos se sometieron a análisis fisicoquímicos y evaluación sensorial mediante una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados evidenciaron que la adición de cañihua incremento significativamente (p < 0.05) el contenido de ceniza y CRA, optimizando la estabilidad de emulsión con un mejor desempeño tecnológico en T2. Sensorialmente, el T1 presento la mayor aceptación general (8.67 ± 0.48), mientras que T2 mostró una aceptación intermedia similar al (T0). Por el contrario, T3 afectó negativamente la aceptabilidad debido a notas residuales amargas. Se concluye que la cañihua es un ingrediente funcional viable, siendo T1 la formulación óptima para equilibrar la aceptación sensorial y las mejoras tecnológicas. Palabras clave: cañihua, chorizo mixto, ingrediente funcional, calidad sensorial. 1. Introducción La industria de productos cárnicos ha experimentado una creciente demanda en el desarrollo de productos con mejores características nutricionales y funcionales, en respuesta a la demanda de los consumidores quienes priorizan alimentos más saludables y con menor contenido de aditivos sintéticos ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"f0M2dUob","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Carrillo Quintero, 2025)","plainCitation":"(Carrillo Quintero, 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":16,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/5AAXUZVC"],"itemData":{"id":16,"type":"webpage","title":"Plan de Negocios Para la Empresa de Chorizos Artesanales “Chorizos no me Olvides” en el Municipio de Valledupar (Cesar)","URL":"https://repositorio.udes.edu.co/entities/publication/73d25df6-4c07-42fb-b010-ed33bd10cb8b","author":[{"family":"Carrillo Quintero","given":"Carlos Armando"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Carrillo Quintero, 2025). El consumo excesivo de productos cárnicos se ha relacionado a riesgos para la salud debido a sus grasas saturadas, sodio y aditivos ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"ZZB9LOmJ","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Bartolo Estrella, 2013)","plainCitation":"(Bartolo Estrella, 2013)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":44,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/B7R2SN35"],"itemData":{"id":44,"type":"article-journal","language":"spa","source":"COinS","title":"Propiedades nutricionales y antioxidantes de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)","author":[{"family":"Bartolo Estrella","given":"Dolly Elisa"}],"issued":{"date-parts":[["2013"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Bartolo Estrella, 2013). En este contexto, los embutidos como el chorizo constituyen sistemas cárnicos complejos cuya calidad depende de la interacción entre proteínas miofibrilares, lípidos y compuestos no cárnicos, lo cual determina su estabilidad fisicoquímica, su comportamiento tecnológico y su aceptación sensorial ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"PXz201Qj","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(S\\uc0\\u225{}nchez-Muniz, 2022)","plainCitation":"(Sánchez-Muniz, 2022)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":18,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/GWN7G9DL"],"itemData":{"id":18,"type":"article-journal","abstract":"En la actualidad se considera que el consumo de carne y productos cárnicos es excesivo y predisponente hacia las patologías más prevalentes Por ello, la obtención de cárnicos con una composición más “saludable” e incluso conteniendo ingredientes bioactivos que los conviertan en funcionales, adquiere relevancia en la salud. Se revisan aspectos generales sobre concepto, métodos de obtención y significación en la salud de los alimentos funcionales. El diseño de un producto cárnico funcional permite modificar la composición nutricional de los cárnicos convencionales y asegurarles una mayor vida útil y estabilidad oxidativa, así como contribuir en los consumidores a mejorar una o varias funciones corporales y reducir el riego de enfermedades degenerativas. Se discuten las publicaciones sobre cárnicos funcionales del grupo AFUSAN y de otros investigadores obtenidos a partir de la incorporación a las matrices cárnicas de alimentos completos como nueces o algas, así como de ingredientes de los que existe evidencia científica sobre su papel en la salud: glucomananos, espirulina, hidroxitirosol, aceite de chia, silicio, triglicéridos de diseño con alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados ω-3, polifenoles procedentes de la pulpa de algarrobo. Los estudios se han realizados en humanos con riesgo cardiovascular elevado (p. ej. sobrepeso/obesidad, dislipemia, hipertensión, consumo de tabaco) y en modelos murinos (ratas Wistar o Zucker fa/fa) en los que se indujo hipercolesterolemia, hígado graso no alcohólico, obesidad, o Diabetes Mellitus tipo 2. Aunque cada ingrediente funcional parece inducir cambios específicos, puede señalarse que en muchos casos estos alimentos funcionales respecto a los convencionales son capaces de ejercer en modelos murinos efectos pleitrópicos, mejorando el perfil lipoproteico, reduciendo, entre otros aspectos, el estrés oxidativo y la inflamación. En humanos es de destacar resultados relevantes sobre la lipemia, trombogénesis y el estrés oxidativo. La utilización de un extracto de algarrobo como ingrediente funcional de reestructurados cárnicos ejerce efectos plurales en modelos de Diabetes tipo 2 en diferentes estadios de la enfermedad, particularmente en hígado y colon, mejorando en este último órgano, el estatus antioxidante, la integridad de la barrera intestinal y la pluralidad de la microbiota. Estos resultados sugieren los beneficios de sustituir carne y preparados cárnicos convencionales por productos funcionales, que permitan asegurar el aporte de algunos nutrientes de la matriz cárnica y eliminar aquellos que impliquen riesgo para la salud. El trabajo se última planteando líneas futuras de actuación en el marco de una dieta plural, funcional y de precisión.","container-title":"Anales de la Real Academia Nacional de Farmacia","ISSN":"1697-4298,0034-0618, 1697-4298,0034-0618","language":"spa","page":"603-626","source":"produccioncientifica.ucm.es","title":"Productos cárnicos saludables y funcionales. Evidencia científica del grupo AFUSAN","volume":"5","author":[{"family":"Sánchez-Muniz","given":"Francisco José"}],"issued":{"date-parts":[["2022"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Sánchez-Muniz, 2022). Bajo este enfoque, la reformulación de productos cárnicos mediante la incorporación de ingredientes funcionales se ha consolidado como una estrategia tecnológica de interés en la industria alimentaria. En particular, el uso de ingredientes bioactivos permite modificar la composición nutricional del producto, a la par que contribuye a una mejor estabilidad oxidativa. La cañihua (Chenopodium pallidicaule), un ingrediente de origen andino ha generado interés por su alto valor nutricional y funcional. Estudios actuales han demostrado que el alto color de perigonio se relaciona con su capacidad antioxidante, mostrando una correlación positiva entre el contenido de flavonoides y la actividad antioxidante total ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"OrSYZiaS","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Callohuanca Pariapaza et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Callohuanca Pariapaza et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":19,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/3DW8PH5K"],"itemData":{"id":19,"type":"webpage","container-title":"Scielo","DOI":"https://doi.org/10.22267/rcia.213802.164","title":"Perigonium color and the antioxidant capacity of cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)","URL":"http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-01352021000200099","author":[{"family":"Callohuanca Pariapaza","given":"Manuel Alfredo"},{"family":"Mamani Mamani","given":"Evaristo"},{"family":"Mamani Paredes","given":"Javier"},{"family":"Canaza Cayo","given":"Ali William"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]},"issued":{"date-parts":[["2021"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Callohuanca Pariapaza et al., 2021). Asimismo, estudios indican que la cañihua presenta alto potencial antioxidante, con contenidos relevantes de fenoles totales, flavonoides y un perfil de ácidos grasos que fortifica su interés como ingrediente funcional ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"RXc8giLZ","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Limachi et\\uc0\\u160{}al., 2023)","plainCitation":"(Limachi et al., 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":21,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/IRH5LJX7"],"itemData":{"id":21,"type":"article-journal","abstract":"Though widely used in the Andes in the ancient times, canihua has been considered a forgotten crop for a long time. 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A pesar de estas evidencias, hay un limitado registro de datos sobre la aplicación de cañihua en matrices cárnicas, resaltando más la integración de otros pseudocereales andinos tales como la quinua, el cual ha sido integrado en formulaciones de chorizos como en otros productos cárnicos ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"9SnQuYTd","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Sandoval Piguave & Velasquez Franco, 2022)","plainCitation":"(Sandoval Piguave & Velasquez Franco, 2022)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":23,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/ZSKGRY3B"],"itemData":{"id":23,"type":"webpage","title":"Evaluación de la harina de quinua (chenopodium quinoa willd) germinada como agente emulgente y texturizante en la elaboración de chorizo ahumado","URL":"https://repositorio.uteq.edu.ec/items/89ed3acb-df4b-4bca-988b-52f722e38711","author":[{"family":"Sandoval Piguave","given":"Lester Geovanny"},{"family":"Velasquez Franco","given":"Javier Ricardo"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]},"issued":{"date-parts":[["2022"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Sandoval Piguave & Velasquez Franco, 2022). Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes niveles de incorporación de cañihua (Chenopodium pallidicaule) sobre la calidad tecnológica y sensorial de un chorizo mixto (cerdo – res), con la finalidad de determinar el nivel de inclusión el cual permita obtener un producto con una adecuada aceptación y mejores características de calidad. 2. Metodología 2.1. Lugar de desarrollo El estudio se realizó en el laboratorio de Tecnología Agroindustrial de Cárnicos de la Universidad Privada San Juan Bautista, sede Ica, Perú. El desarrollo experimental comprendió la elaboración de chorizo mixto y la realización de análisis fisicoquímicos, tecnológicos y sensoriales bajo condiciones adecuadas de higiene y procesamiento. 2.2. Población y muestra 2.2.1. Población La población para la evaluación sensorial estuvo conformada por consumidores potenciales de productos cárnicos, especialmente aquellos con hábitos de consumo de embutidos frescos. 2.2.2. Muestra La muestra estuvo constituida por 30 jueces no entrenados, seleccionados mediante un muestreo no probabilístico por conveniencia, quienes participaron en la elaboración sensorial de los tratamientos. Los criterios de selección incluyeron el consumo habitual de productos cárnicos y la disponibilidad para participar en la prueba.2.3. Materia prima e ingredientes Se emplearon carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) y carne de res (Bos taurus), adquiridas en comercios locales de la ciudad de Ica, Perú, bajo condiciones de refrigeración a 4°C. Como variable experimental se usó harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), obtenida comercialmente en presentaciones de grano tostado y molido, previamente acondicionada para su uso en productos cárnicos. Se evaluaron tres niveles de incorporación de harina de cañihua en la formulación de chorizo mixto: 5%, 7% y 10%, con el propósito de determinar su efecto sobre las características fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales del producto final ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"QLf5fXgJ","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Gomez Cahuata et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Gomez Cahuata et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":25,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/L5D8A2TC"],"itemData":{"id":25,"type":"article-journal","abstract":"The purpose of this paper is to divulge the current knowledge about the nutritional and functional characteristics of Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), in addition to its potential applications in the food industry since research studies related to it are still limited compared to other cereals of greater diffusion.The scientific information was collected from Web of Science, Scopus and Google Scholar databases, using keywords such as nutrition value of Chenopodium pallidicaule, amaranth and pseudocereals. Consistent information was selected according to its relevance, year of publication and accuracy with the topic. A total of 49 research papers were selected.Cañihua is a grain with high nutritional potential, considered a superfood because it has a high protein quality, a balanced composition of essential amino acids and unsaturated fatty acids, with a high concentration of linoleic and oleic acid. Besides, it has a good level of bioactive compounds with high antioxidant capacity. However, its production and consumption are limited outside its area of origin, although its cultivation is possible under harsh conditions.This paper, through a systematic bibliographic review, highlights the potential of cañihua to be considered in the development of food products with high nutritional and functional value. The information compiled will help researchers and professionals become aware of the importance of this grain and join forces in its processing and enhancement of its attributes.","container-title":"Nutrition & Food Science","DOI":"10.1108/NFS-09-2021-0277","ISSN":"0034-6659","issue":"6","journalAbbreviation":"Nutrition & Food Science","page":"917-928","source":"Silverchair","title":"Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) a promising superfood in food industry: a review","title-short":"Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) a promising superfood in food industry","volume":"52","author":[{"family":"Gomez Cahuata","given":"Jerry Fredy"},{"family":"Rosas-Quina","given":"Yessica Estefany"},{"family":"Pachari Vera","given":"Erika"}],"issued":{"date-parts":[["2021",12,17]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Gomez Cahuata et al., 2021). Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 1. Materias primas e IngredientesMaterias primas %gr/mLCarne de res50%700 Panceta de cerdo 50%700Hielo 10%140Orégano 0.3%4.2Fécula de maíz (maicena) 3%42Proteína de soya 1.5%21Pimienta negra 0.3%4.2Comino 0.3%4.2Paprika 0.6%8.4Sal de cura 0.5%7Azúcar 0.3%4.2Sal 1.8%25.2Ajo en polvo 0.4%5.6Humo liquido 0.1%1.4Tripolifosfato 0.4%5.6Eritorbato de sodio 0.1%1.4Harina de Cañihua (T1)5%17.5Harina de Cañihua (T2)7%24.5Harina de Cañihua (T3)10%35Nota. *Las materias primas e insumos fueron adquiridos en comercios locales de la ciudad de Ica, Perú. 2.4. Formulación Experimental La formulación de un chorizo mixto se elaboró a base de carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) y carne de res (Bos Taurus) incorporando la harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) como ingrediente funcional. Se establecieron cuatro tratamientos: T0 sin adición de harina de cañihua, T1 con 5%, T2 con 7% y T3 con 10% en todos los tratamientos se mantuvieron constantes las cantidades de los demás ingredientes y las condiciones de procesamiento, con el propósito de determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 2. Tratamientos con distintos niveles de CañihuaTratamiento Nivel de cañihua %T00% (control)T15%T27%T310%Nota. *La harina de cañihua reemplazara la formulación base de chorizo mixto, con la finalidad de evaluar su efecto sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales del producto final. 2.5. Elaboración del chorizo mixto La elaboración del chorizo mixto (cerdo – res) se realizó siguiendo el procedimiento tradicional de embutidos frescos, incorporando los distintos niveles de cañihua (5%, 7% y 10%) como ingrediente funcional ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"UN9w34l5","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Gomez Cahuata et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Gomez Cahuata et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":25,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/L5D8A2TC"],"itemData":{"id":25,"type":"article-journal","abstract":"The purpose of this paper is to divulge the current knowledge about the nutritional and functional characteristics of Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), in addition to its potential applications in the food industry since research studies related to it are still limited compared to other cereals of greater diffusion.The scientific information was collected from Web of Science, Scopus and Google Scholar databases, using keywords such as nutrition value of Chenopodium pallidicaule, amaranth and pseudocereals. 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Inicialmente la carne de cerdo y la carne de res fueron seleccionadas, deshuesadas y sometidas a un proceso de limpieza para eliminar tejido conectivo excesivo y material no deseado. Posteriormente, las materias primas fueron troceadas y trituradas mediante un molino de carne equipado con una placa de diámetro adecuado para obtener una masa homogénea ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"1edmF8TV","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Nagai et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Nagai et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":48,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/7X29WUZ6"],"itemData":{"id":48,"type":"article-journal","abstract":"Hybrid meat products are gaining popularity as consumers seek to reduce meat intake. This study evaluates the impact of substituting meat with raw (R-), soaked (S-), and soaked & cooked (SC-) bean flour (BF) at two levels (8 and 15 g/100 g) on the batter properties and the physicochemical, techno-functional, textural, and microstructural qualities of sausages. Higher flour levels increased batter firmness, cohesiveness, and consistency, leading to sausages with greater hardness and adhesiveness. R-BF sausages exhibited the highest yields, water-holding capacities, flavonoid contents, and antioxidant activities. SC-BF formulations had lower cohesiveness and trypsin inhibitor levels, producing sausages with a more open, rough structure, likely due to the pregelatinized starch. These structural changes correlated with lower chewiness and springiness. These findings indicate that bean flours, have the potential as techno-functional ingredients in hybrid sausages, offering a viable option for consumers in search of reducing their meat intake while maintaining desirable physicochemical properties and enhancing nutritional benefits.","container-title":"International Journal of Gastronomy and Food Science","DOI":"10.1016/j.ijgfs.2025.101239","ISSN":"1878-450X","journalAbbreviation":"International Journal of Gastronomy and Food Science","page":"101239","source":"ScienceDirect","title":"Hybrid meat products: Effects of different pretreated bean flours and levels on the physicochemical and techno-functional characteristics of sausages","title-short":"Hybrid meat products","volume":"41","author":[{"family":"Nagai","given":"Nadia Florencia"},{"family":"Marchetti","given":"Lucas"},{"family":"Lorenzo","given":"Gabriel"},{"family":"Andrés","given":"Silvina Cecilia"}],"issued":{"date-parts":[["2025",9,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Nagai et al., 2025). La mezcla cárnica se formuló de acuerdo con los tratamientos establecidos, adicionando sal, condimentos, especias y los diferentes porcentajes de harina de cañihua correspondientes a cada formulación experimental. El mezclado se efectuó hasta lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y una adecuada extracción de proteínas miofibrilares, favoreciendo la formación de una matriz estable. Una vez obtenida la emulsión cárnica, la masa fue embutida en tripas naturales previamente acondicionadas, utilizando una embutidora manual o mecánica. Los chorizos fueron porcionados y amarrados a una longitud uniforme para garantizar la homogeneidad de las muestras ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"6YOKOX2F","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Moscoso-Mujica et\\uc0\\u160{}al., 2024)","plainCitation":"(Moscoso-Mujica et al., 2024)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":52,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/U2PYLN9U"],"itemData":{"id":52,"type":"article-journal","abstract":"The Andean kañihua seed (Chenopodium pallidicaule Aellen) is widely used as an ancestral nutraceutical with great industrial potential and is a little-researched seed. It has high biological and nutritional value due to its protein content of 15–19 %, optimal balance of essential amino acids, essential fatty acids, mineral content, vitamins, and non-bitter saponin content. It is a potential source of peptides with different pharmacological activities such as antimicrobials, antioxidants, antihypertensives, and antidiabetics, among others. It has been a functional food in the Altiplano of Peru and Bolivia since the time of the Incas (between the 12th and 16th centuries) and is a functional food proposal for the world. In this bibliographic review, we present a detailed scientific description of the botanical characteristics, genetics, phytochemical composition, bioactives, and nutritional value. The potential uses at an industrial, medical, pharmacological, and biotechnological level and current advances in scientific research on the kañihua seed. In addition, it is an alternative grain to guarantee food security in terms of quantity, quality, and opportunity.","container-title":"Heliyon","DOI":"10.1016/j.heliyon.2024.e34589","ISSN":"2405-8440","issue":"14","journalAbbreviation":"Heliyon","page":"e34589","source":"ScienceDirect","title":"Kañihua (<i>Chenopodium pallidicaule</i> Aellen), an ancestral Inca seed and optimal functional food and nutraceutical for the industry: Review","title-short":"Kañihua (<i>Chenopodium pallidicaule</i> Aellen), an ancestral Inca seed and optimal functional food and nutraceutical for the industry","volume":"10","author":[{"family":"Moscoso-Mujica","given":"Gladys"},{"family":"Mujica","given":"Ángel"},{"family":"Chura","given":"Ernesto"},{"family":"Begazo","given":"Noelia"},{"family":"Jayo-Silva","given":"Karin"},{"family":"Oliva","given":"Marcos"}],"issued":{"date-parts":[["2024",7,30]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Moscoso-Mujica et al., 2024). Posteriormente, los productos elaborados fueron almacenados bajo condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C) hasta la realización de los análisis tecnológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Durante todo el proceso se aplicaron buenas prácticas de manufactura e higiene con el fin de asegurar la inocuidad y calidad del producto final. 2.6. Flujograma EmbutidoPorcionado y amarradoCocción Enfriamiento Almacenamiento Recepción de materias primasSelección y limpieza de las carnesTroceado de las carnesMoliendaMezclado Mezclado según formulación2.7. Diseño experimentalPara el desarrollo de la investigación se empleara un Diseño Completamente al Azar (DCA), donde el factor de estudio será el nivel de incorporación de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) en la formulación de chorizo mixto ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"p3ybpyUM","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Gomez Cahuata et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Gomez Cahuata et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":25,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/L5D8A2TC"],"itemData":{"id":25,"type":"article-journal","abstract":"The purpose of this paper is to divulge the current knowledge about the nutritional and functional characteristics of Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), in addition to its potential applications in the food industry since research studies related to it are still limited compared to other cereals of greater diffusion.The scientific information was collected from Web of Science, Scopus and Google Scholar databases, using keywords such as nutrition value of Chenopodium pallidicaule, amaranth and pseudocereals. Consistent information was selected according to its relevance, year of publication and accuracy with the topic. A total of 49 research papers were selected.Cañihua is a grain with high nutritional potential, considered a superfood because it has a high protein quality, a balanced composition of essential amino acids and unsaturated fatty acids, with a high concentration of linoleic and oleic acid. Besides, it has a good level of bioactive compounds with high antioxidant capacity. However, its production and consumption are limited outside its area of origin, although its cultivation is possible under harsh conditions.This paper, through a systematic bibliographic review, highlights the potential of cañihua to be considered in the development of food products with high nutritional and functional value. The information compiled will help researchers and professionals become aware of the importance of this grain and join forces in its processing and enhancement of its attributes.","container-title":"Nutrition & Food Science","DOI":"10.1108/NFS-09-2021-0277","ISSN":"0034-6659","issue":"6","journalAbbreviation":"Nutrition & Food Science","page":"917-928","source":"Silverchair","title":"Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) a promising superfood in food industry: a review","title-short":"Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) a promising superfood in food industry","volume":"52","author":[{"family":"Gomez Cahuata","given":"Jerry Fredy"},{"family":"Rosas-Quina","given":"Yessica Estefany"},{"family":"Pachari Vera","given":"Erika"}],"issued":{"date-parts":[["2021",12,17]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Gomez Cahuata et al., 2021).Se considera cuatro tratamientos, 0% (T0) sin adición de harina de cañihua y tres tratamientos con niveles de incorporación de 5% (T1), 7% (T2) Y 10% (T3). En todos los tratamientos se mantendrán constantes las cantidades de los demás ingredientes y las condiciones de procesamiento, con la finalidad de que los cambios observados se deben únicamente al afecto de la harina de cañihua ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"Z4yOnDrP","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Quispe et\\uc0\\u160{}al., 2024)","plainCitation":"(Quispe et al., 2024)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":46,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/XR4KHAXQ"],"itemData":{"id":46,"type":"article-journal","abstract":"Many countries have native crops with excellent protein quality that are not widely consumed because they have been displaced by introduced crops such as rice. This work proposes the design of food matrices combining the structural and physical qualities of rice with high cañihua protein quality, a South America highlands ancestral crop. Different extruded cañihua-rice mixtures were physically and microstructurally characterized and compared with those of brown and extruded-rice. Cañihua-rice grains were treated by warm-extrusion process to give formulations of 10%−90% and 20%−80% of cañihua flour and rice flour, respectively. Physicochemical analyses showed that protein contents resulting from addition of cañihua-rice grains were 8.8% and 10%, respectively, compared to 7% of rice flour. Hardness of cooked cañihua-rice grains was similar to extruded-rice and slightly lower than cooked brown rice, while color of these grains was between those of extruded and brown rice. Microstructural analyses (FESEM and micro-CT) showed that extruded cañihua-rice mixtures had heterogeneous particles of cañihua flour embedded in rice flour structure. Sensorial analysis showed that cooked cañihua-rice from Cupi10 were similar to brown rice cooked. Finally, extruded cañihua-rice mixtures constituted a novel food matrix that could be used to increase the nutritional levels for consumers of rice.","container-title":"Food and Humanity","DOI":"10.1016/j.foohum.2023.12.001","ISSN":"2949-8244","journalAbbreviation":"Food and Humanity","page":"100193","source":"ScienceDirect","title":"Design of cañihua-rice: Development and characterization of an analogue of rice by warm-extrusion of cañihua (<i>Chenopodium pallidicaule</i> Aellen) and rice (<i>Oryza sativa</i>) flours","title-short":"Design of cañihua-rice","volume":"2","author":[{"family":"Quispe","given":"A. J."},{"family":"Moreno","given":"M. C."},{"family":"Leon","given":"A. M."},{"family":"Bouchon","given":"P."},{"family":"Medina","given":"W. T."}],"issued":{"date-parts":[["2024",5,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Quispe et al., 2024).2.8. Análisis fisicoquímicos 2.8.1. Determinación de cenizas y pHLa determinación de cenizas se determinó mediante el método de incineración en mufla siguiendo los lineamientos de la AOAC (2019). Se pesaron 2 g de muestra en crisoles de porcelana tarados, los cuales fueron sometidos a carbonización preliminar en una plancha de calentamiento hasta la eliminación total de humos. A continuación, las muestras se introdujeron en una mufla a 550 °C durante un periodo de 4 a 6 horas, hasta la obtención de cenizas blancas o grisáceas constantes. Los crisoles se enfriaron en un desecador y se pesaron en balanza analítica; el resultado se expresó como el porcentaje de residuo inorgánico remanente.Por otra parte, la medición del pH se ejecutó adaptando el procedimiento descrito por la ISO 2917 (2002). Para este análisis, se homogeneizaron 10 g de la muestra de chorizo con 90 mL de agua destilada utilizando un agitador magnético durante 5 minutos. Una vez estabilizada la suspensión, se realizó la lectura directa empleando un potenciómetro digital previamente calibrado con soluciones tampón de pH 4.0 y 7.0 a temperatura ambiente. Ambas determinaciones se realizaron por triplicado ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"qFU5S3Xq","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Farias Calder\\uc0\\u243{}n et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Farias Calderón et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":28,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/NXBUEDTY"],"itemData":{"id":28,"type":"article-journal","abstract":"La presente investigación se planteó como objetivo evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas (carne de chame y camarón) y la calidad microbiológica del chorizo ahumado elaborado a partir de estas especies acuáticas. Se aplicaron métodos estándar para el análisis de humedad, grasa, proteína, pH, acidez y cenizas, así como pruebas microbiológicas para detectar patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos. El diseño experimental fue completamente al azar con un arreglo bifactorial, combinando dos tiempos de ahumado (30 y 40 minutos) y tres proporciones de mezcla entre chame y camarón (70/30, 60/40 y 50/50). En total se aplicaron seis tratamientos con cuatro repeticiones cada uno. Los resultados mostraron que tanto el chame como el camarón poseen propiedades nutricionales adecuadas para la elaboración de embutidos, destacándose por su bajo contenido de grasa y buen aporte proteico. En los análisis microbiológicos, los valores obtenidos para aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus estuvieron justo en los límites máximos permisibles establecidos por la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2016. No se detectó presencia de Salmonella ni de E. coli en ningún tratamiento. Se concluye que el chorizo ahumado de chame-camarón representa una alternativa viable e innovadora dentro de la industria de embutidos, combinando calidad nutricional con un nivel aceptable de seguridad microbiológica conforme a los parámetros normativos nacionales.\n , \n The objective of this research was to evaluate the physicochemical characteristics of the raw materials (chame meat and shrimp) and the microbiological quality of the smoked chorizo ​​made from these aquatic species. Standard methods were applied for the analysis of moisture, fat, protein, pH, acidity and ash, as well as microbiological tests to detect pathogens such as Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and mesophilic aerobes. The experimental design was completely randomized with a bifactor arrangement, combining two smoking times (30 and 40 minutes) and three mixing proportions between chame and shrimp (70/30, 60/40 and 50/50). In total, six treatments were applied with four repetitions each. The results showed that both chame and shrimp have adequate nutritional properties for the production of sausages, standing out for their low-fat content and good protein content. In the microbiological analyses, all treatments complied with the limits established by the Ecuadorian Technical Standard INEN 1338:2016, which guarantees the safety of the product. No presence of Salmonella or E. coli was detected in any treatment, and the levels of mesophilic aerobes and Staphylococcus aureus were within permissible parameters. It is concluded that smoked chame-shrimp chorizo ​​represents a viable and innovative alternative within the sausage industry, combining nutritional quality with microbiological safety.","container-title":"Revista Ciencia y Tecnología El Higo","DOI":"10.5377/elhigo.v15i1.20566","ISSN":"2413-1911, 2413-192X","issue":"1","journalAbbreviation":"Higo","license":"http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0","page":"85-105","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Caracterización fisicoquímica de las materias primas y calidad microbiológica en chorizo ahumado de chame camarón","volume":"15","author":[{"family":"Farias Calderón","given":"José Ricardo"},{"family":"Calderón Zambrano","given":"Juana Ubaldin"},{"family":"Solórzano Farias","given":"Marcos Elías"}],"issued":{"date-parts":[["2025",6,24]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Farias Calderón et al., 2025).2.8.2. Determinación de la humedad La humedad se determinó mediante el método oficial de la AOAC (1980), que consiste en secar la muestra en horno a 105 °C hasta alcanzar peso constante. La diferencia entre el peso inicial y el peso final corresponde al agua eliminada durante el secado, permitiendo expresar el contenido de humedad como porcentaje. Este análisis es ampliamente utilizado en productos cárnicos debido a que la cantidad de agua presente que influye en las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del alimento, además de constituir un indicador importante de calidad y conservación. 2.8.3. Capacidad de retención de agua y estabilidad de emulsión La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó siguiendo la metodología propuesta por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"2S6BAupS","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Acosta-Morales et\\uc0\\u160{}al., 2023)","plainCitation":"(Acosta-Morales et al., 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":30,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/QNIW7XQG"],"itemData":{"id":30,"type":"article-journal","abstract":"Desde el punto de vista económico, es importante utilizar subproductos con valor biológico, de manera que los alimentos resultantes mejoren su aportación a la salud de los consumidores y mayores ganancias a los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna y su aplicación en un chorizo tipo mexicano. La cáscara de tuna fue deshidratada en un secador de bandejas a 60 ºC durante 5 h hasta peso constante. La capacidad de retención de agua, de retención de grasa y el hinchamiento de la cáscara de tuna fueron analizadas.  Se elaboraron cuatro tipos de chorizo con soya y con carne de cerdo, cada uno con y sin adición de cáscara de tuna a los cuales se les determinó su composición bromatológica. Se hizo la evaluación del nivel de agrado usando una escala hedónica de siete puntos con la participación de 30 jueces consumidores. Los resultados de las propiedades tecnofuncionales indican que la cáscara de tuna es conveniente para usarse como aditivo. La composición bromatológica de las cuatro formulaciones de chorizo es similar a los comerciales y los jueces consumidores ubicaron su nivel de agrado en “me gusta moderadamente” para todos ellos.","container-title":"Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos","DOI":"10.29105/idcyta.v8i1.104","ISSN":"2448-7503","issue":"1","journalAbbreviation":"IDCYTA","page":"808-815","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna cardona (Opuntia streptacantha) y su aplicación en un chorizo mexicano","volume":"8","author":[{"family":"Acosta-Morales","given":"J.G."},{"family":"Sánchez- Hernández","given":"A.J."},{"family":"Martínez-García","given":"J.J."},{"family":"Sáenz Esqueda","given":"M.A."},{"family":"Candelas-Cadillo","given":"M.G."},{"family":"Minjares-Fuentes","given":"J.R."}],"issued":{"date-parts":[["2023",7,12]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} Acosta-Morales et al., (2023), con ligeras modificaciones. Para ello, se pesaron 5gr de muestra de cada tratamiento en tubos de centrifuga previamente tarados, a los que se le añadieron 8mL de agua destilada. Posteriormente, las muestras se homogenizaron y se centrifugaron a 3000 RPM durante 15 minutos. Finalizada la centrifugación, se retiró cuidadosamente el sobrenadante y se registró el peso del residuo obtenido. La CRA se expresó como el porcentaje de agua retenida con respecto al peso inicial. La estabilidad de la emulsión se evaluó de acuerdo con el procedimiento descrito por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"BXfewnJV","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Mercado Meza & S\\uc0\\u225{}nchez Mercado, 2018)","plainCitation":"(Mercado Meza & Sánchez Mercado, 2018)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":40,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/MBHD548W"],"itemData":{"id":40,"type":"article-journal","abstract":"La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la textura de diferentes formulaciones de chorizos obtenidas a partir de un software formulador, para lo cual se diseñó y desarrolló un aplicativo informático del cual se obtuvieron tres formulaciones estándar variando únicamente el componente cárnico; siendo el tratamiento 1 la formulación mixta de cerdo / res, el tratamiento 2 solo res, solo cerdo el tratamiento 3 y una formulación estándar comercial como tratamiento 4, se realizó un diseño completamente aleatorizado con 4 repeticiones por tratamientos para determinar si existían diferencias significativas, en caso de existir diferencias se realizó un test de Fisher para determinar cuáles de las medias de los tratamientos eran diferentes entre sí, para determinar la capacidad de retención de agua se utilizó el método establecido por Cañeque y Sañudo (2005), la estabilidad se determinó mediante método utilizado por Ramos y colaboradores (2004) y la textura se determinó mediante un TPA. Los resultados obtenidos de capacidad de retención de agua (CRA) y estabilidad mostraron diferencias significativas entre todas las medias de los tratamientos, siendo el tratamiento 2 el que presentó mejor comportamiento con una retención de agua del 86,51% y una estabilidad del 98,75%, los resultados del TPA no mostraron diferencias significativas en cuanto a cohesividad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad, solo el parámetro de dureza presento diferencias significativas, específicamente el tratamiento 4 el cual según el test de Fisher difiere de todos los demás; presentando el comportamiento más bajo en dureza con 55,10 N","language":"spa","source":"repositorio.unicordoba.edu.co","title":"Formulaciones de chorizos obtenidas a partir de una aplicación informática y su evaluación textural","URL":"https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1036","author":[{"family":"Mercado Meza","given":"Carlos Mario"},{"family":"Sánchez Mercado","given":"Carlos Andrés"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,6]]},"issued":{"date-parts":[["2018",10,31]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} Mercado Meza & Sánchez Mercado, (2018). Para este análisis se pesaron 25 gr de cada tratamiento en tubos de ensayo resistentes al calor, los cuales fueron sometidos a calentamiento baño María a 80°C durante 30 minutos. Al concluir el tratamiento térmico, las muestras se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se cuantifico el líquido exudado, conformado por agua y grasa liberado durante el proceso. Finalmente, la estabilidad de la emulsión se expresó como el porcentaje de retención de la emulsión con respecto al peso inicial de la muestra. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. 2.8.4. Perdida por cocción La pérdida por cocción se determinó cuantificando la variación de masa del embutido tras el tratamiento térmico, adaptando la metodología descrita por AMSA (2015). Se registraron los pesos iniciales de las porciones de chorizo de cada tratamiento utilizando una balanza de precisión. Seguidamente, las muestras fueron sometidas a un proceso de cocción controlado en un baño de agua termostatizado hasta que el centro térmico del producto alcanzó una temperatura interna de 75 °C, monitoreada con un termómetro de penetración digital. Finalizada la cocción, los embutidos se retiraron del tratamiento, se enfriaron a temperatura ambiente y se secaron cuidadosamente con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad superficial. Las muestras se pesaron nuevamente y la pérdida por cocción se expresó como el porcentaje de peso perdido en relación con el peso inicial de la muestra. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.2.9. Análisis estadístico Los datos obtenidos serán procesados mediante un análisis de varianza (ANOVA) con el propósito de identificar posibles diferencias significativas entre los tratamientos evaluados. Cuando se evidencien diferencias estadísticas (p < 0.05), se realizarán las pruebas de Tukey para efectuar comparaciones múltiples entre las medidas de tratamientos. Todo el procesamiento y análisis estadístico de la información se llevará a cabo utilizando el sofware de Statgraphics ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"Kwrv7p8s","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(C\\uc0\\u225{}ceres Men\\uc0\\u233{}ndez, 2025)","plainCitation":"(Cáceres Menéndez, 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":34,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/C3CJXTE8"],"itemData":{"id":34,"type":"thesis","abstract":"El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un embutido cárnico con mejores\npropiedades funcionales y menor uso de aditivos sintéticos, reemplazando parcialmente\nel nitrito de sodio por harina elaborada a partir de la cáscara de guayaba. Se aplicó un\ndiseño completamente al azar con cuatro tratamientos: Control, 100 % nitrito, T1 (75 %\nnitrito y 25 % harina), T2 (50 %–50 %) y T3 (25 %–75 %), cada uno con tres repeticiones.\nLa harina se obtuvo mediante escaldado, secado a 60°C, molienda y tamizado,\npreservando sus compuestos bioactivos. La harina presentó pH 4.6 ± 0.1, humedad 10 %,\nfenoles totales 6.02 ± 0.14 mg GAE/g, β-carotenos 22.21 ± 0.59 mg/100 g y capacidad\nantioxidante del 92 %.","genre":"Thesis","language":"es","note":"Accepted: 2026-03-05T21:30:07Z\njournalAbbreviation: DEBORA KAROLINA MEJÍA MÉNDEZ","publisher":"UNAG","source":"amanglana.unag.edu.hn","title":"SUSTITUCIÓN PARCIAL DE NITRITOS EN CHORIZOS DE CARNE DE CERDO POR HARINA DE EPICARPIO DE GUAYABA (Psidium guajava).","URL":"https://amanglana.unag.edu.hn/jspui/xmlui/handle/123456789/1815","author":[{"family":"Cáceres Menéndez","given":"Yoselin Fabiola"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]},"issued":{"date-parts":[["2025",11]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Cáceres Menéndez, 2025).2.9.1. Análisis de varianza El Análisis de Varianza (ANOVA) fue empleado para determinar si existían diferencias significativas entre las formulaciones de chorizo. Este análisis se aplicó a los atributos sensoriales de textura, sabor, apariencia general y aceptabilidad, permitiendo evaluar el efecto de los tratamientos sobre la calidad del producto. Los resultados obtenidos evidenciaron diferencias entre las formulaciones estudiadas, facilitando la identificación del tratamiento con mejor desempeño sensorial ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"7mCO3Zpp","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Montenegro & Herrera, 2013)","plainCitation":"(Montenegro & Herrera, 2013)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":37,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/9KIPIBVH"],"itemData":{"id":37,"type":"webpage","abstract":"El objetivo del presente estudio fue determinar la factibilidad para la creación de una empresa agroindustrial productora de chorizo a partir de texturizado de soja (Glycine max) y harinas de cereales en la ciudad de Cali, departamento del Valle del Cauca. Teniendo en cuenta el estudio de mercado se evidenció viabilidad debido a que existe una demanda insatisfecha de productos vegetarianos en la ciudad; asimismo en el estudio técnico, se determinó las formulación más adecuada para producir y comercializar el producto, teniendo como base la evaluación de panelistas semi-entrenados y realizando un análisis estadístico de los resultados obtenidos en dicha evaluación de las variables de respuesta: textura, sabor, apariencia general y aceptabilidad. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre las muestras evaluadas, resultando el tratamientoCA04 como el mejor en todas las categorías de aceptación, cabe aclarar que éste no ocupa un porcentaje óptimo pero sí fue quien presentó mayor aceptabilidad y se acercó más a dicho nivel, éste fue elaborado con harina de avena al 10% sobre el peso del producto inicial, un contenido de agua de 50% respecto al producto inicial y 1,5% de condimento sabor chorizo en cuanto al peso del producto final. En cuanto a la prueba de evaluación sensorial final, se dedujo que hubo buena aceptación por la mayoría de los consumidores, puesto que ellos emitieron buenos conceptos del mismo, sobre todo en cuanto al sabor y textura. Financieramente, el proyecto presenta una TIR de 34.85%, siendo ésta mayor que la tasa de oportunidad establecida, la cual corresponde al 18%. Adicionalmente se obtiene un VAN correspondiente a $ 19’391.103; el impacto ambiental del proyecto es mínimo, aun así, será contrarrestado mediante el diseño e implementación de técnicas y programas encaminados a la reducción del mismo a valores permitidos por la legislación vigente; finalmente el impacto económico y social generado por el montaje de VERDE NUTRITION se ve reflejado en los cuatro empleos permanentes, los ingresos adicionales a proveedores de materias primas, insumos y servicios.","genre":"Monografía","language":"es","note":"number-of-pages: 227","publisher":"Universidad de Nariño","publisher-place":"San Juan de Pasto","title":"Estudio de factibilidad para la creación de una empresa agroindustrial productora de chorizo a partir de texturizado de soja (glycine max) y harinas de cereales en la Ciudad de Cali Departamento del Valle del Cauca.","URL":"https://sired.udenar.edu.co/2599/","author":[{"family":"Montenegro","given":"Cristian"},{"family":"Herrera","given":"Yaneth"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,6]]},"issued":{"date-parts":[["2013",5,29]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Montenegro & Herrera, 2013).2.9.2. Diferencias estadísticas significativas Las diferencias significativas observadas entre los tratamientos evidencian que la incorporación de harina influyo en las características fisicoquímicas y sensoriales del chorizo. Estas variaciones permitieron identificar cambios en las respuestas de evaluación evaluadas, demostrando que el nivel de inclusión de los ingredientes tuvo efecto sobre la calidad del producto. Los resultados obtenidos permitieron seleccionar la formulación con mejor aceptación sensorial, la cual destaco por presentar características favorables para su consumo ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"fW0YlxQM","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Orbea Garcia & Viracucha Tipantiza, 2026)","plainCitation":"(Orbea Garcia & Viracucha Tipantiza, 2026)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":35,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/C2BBX4ZL"],"itemData":{"id":35,"type":"thesis","abstract":"El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar un chorizo con adición de harina de guayaba y harina de chocho como agente aglutinante sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales del chorizo. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de harina de chocho y guayaba en todos los tratamientos y presenta valores promedio de 49,69% de contenido de agua, 22,16% de proteína, 25,92% de grasa y 2,18% de fibra. En lo relacionado a las características microbiológicas se registraron Aerobios totales 8,33 x 10³ UFC/g, y E-coli y salmonella, se obtuvieron valores menores a los requeridos a la Norma INEN 1338:2012. Las características sensoriales presentaron diferencias estadísticas significativas demostrando que el tratamiento con harina de chocho al 4% presento un valor de 7 puntos sobre 9 siendo el más aceptado por los consumidores. En las propiedades fisicoquímicas del chorizo como pH y acidez se presentó una diferencia estadística significativa entre las medias reportadas para todos los tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6,41; a los 10 días 6,40; a los 15 días 6,44 y la acidez a los 5 días 1,27%; a los 10 días 1,74% y a los 15 días 1,27%, tanto el pH como la acidez fluctuaron en valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permisible para este tipo de productos, exigidos por la normativa INEN 1344:96, mientras que en capacidad de retención de agua se resalta en la concentración 3% con 53,16%, valores que demuestran que el uso de harinas ayudan a mejorar la capacidad de retención de agua del producto.","language":"es","publisher":"Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)","source":"repositorio.utc.edu.ec","title":"“Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava l) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”.","URL":"https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15613","author":[{"family":"Orbea Garcia","given":"Lenin Marcelo"},{"family":"Viracucha Tipantiza","given":"Karina Dayana"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,6]]},"issued":{"date-parts":[["2026",4]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Orbea Garcia & Viracucha Tipantiza, 2026).2.10. Análisis Sensorial La evaluación sensorial de los chorizos elaborados con diferentes niveles de incorporación de cañihua (Chenopodium pallidicaule) (5%, 7% y 10%). Durante la evaluación se valoró la intensidad, uniformidad y atractivo visual característicos del chorizo. Asimismo, se evaluó el olor, atributo relacionado a la frescura y calidad percibida antes del consumo. Se analizo la intensidad y aceptabilidad del aroma característico del chorizo, considerando la interacción entre las carnes de cerdo y res, los condimentos utilizados y la adición de cañihua. El sabor fue otro de los tributos evaluados, debido a su importancia en la preferencia del consumidor. Los panelistas calificaron la intensidad y el equilibrio de los sabores presentes en cada muestra, teniendo en cuenta la combinación de carnes, los ingredientes de formulación y los diferentes niveles de incorporación de cañihua. Este parámetro permitió establecer el grado de preferencia de cada tratamiento e identificar el nivel de incorporación de cañihua que presento la mayor aceptación por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos permitieron cuantificar la percepción de los evaluadores respecto a las características organolépticas de los diferentes tratamientos y facilitaron la identificación de la formulación con mejor aceptación sensorial. Se empleo una escala hedónica con 9 niveles de puntuación, donde:Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 3. Escala hedónica de 9 puntos utilizada en la evaluación sensorialNivel de puntuación Descripción 9Me gusta extremadamente 8Me gusta mucho 7Me gusta moderadamente 6Me gusta ligeramente 5Ni me gusta ni me disgusta 4Me disgusta ligeramente 3Me disgusta moderadamente 2Me disgusta mucho 1Me disgusta extremadamente Nota. *la escala hedónica de 9 puntos fue utilizada para evaluar los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general del chorizo mixto con diferentes niveles de incorporación de cañihua (Chenopodium pallidicaule).3. Resultados y discusión 3.1. Propiedades fisicoquímicas y tecnológicas 3.1.1. Determinación de cenizas En el análisis de cenizas se observó un incremento gradual desde el tratamiento control (T0) hasta el tratamiento con 10% de harina de cañihua (T3). Este comportamiento se atribuye al mayor contenido de minerales presentes en la harina de cañihua, lo que contribuyó al aumento del contenido de cenizas del producto. Sin embargo, todos los tratamientos se mantuvieron dentro del rango esperado para productos cárnicos. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 4. Contenido de cenizas en chorizo mixto bajo diferentes niveles de harina de cañihuaTratamiento Rep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)T0 (Control)2.082.102.09T1 (5%)2.262.242.25T2 (7%)2.392.412.40T3 (10%)2.552.532.54Nota. *Porcentajes obtenidos mediante análisis gravimétricos por incineración en mufla para tres replicas independientes. El ANOVA determinó diferencia estadística significativa (p < 0.05) para el contenido de cenizas. La prueba Tukey agrupó el tratamiento de máxima inclusión T3 (10%) en el nivel superior “a” distanciándose significativamente del lote control, el cual se ubicó en el grupo “d”. Esto confirma estadísticamente que la ceniza del embutido responde directamente al perfil inorgánicos de la cañihua adicionada. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"zlmHpeWT","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Quito Pinta, 2017)","plainCitation":"(Quito Pinta, 2017)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":70,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/ATPT8AVA"],"itemData":{"id":70,"type":"webpage","title":"Utilización de harina Plukenetia volubilis (Sacha inchi) para la elaboración de chorizo especial","URL":"https://dspace.espoch.edu.ec/items/0557b545-a023-49a0-a49e-c78d720d8645","author":[{"family":"Quito Pinta","given":"Mónica Alexandra"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",7,3]]},"issued":{"date-parts":[["2017"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Quito Pinta, 2017) observaron que la incorporación de harina de sacha inchi en niveles de 0%, 2%, 4% y 6% no produjo diferencias estadísticas significativas en el contenido de ceniza (p > 0.05), obteniéndose valores entre 3,83% y4.07%. Lo cual indica comportamiento a que la adición de dicha harina no afecta de manera significativa en el contenido mineral del embutido a diferencia de los resultados obtenidos de la presente investigación ya que estas evidenciaron que la incorporación de harina de cañihua si tuvo un efecto significativo sobre el contenido de cenizas (p < 0.05), evidenciando in incremento progresivo desde 2.09% en (T0) hasta 2.54% en el (T3), este comportamiento sugiere que el mayor aporte de minerales de cañihua incrementa la fracción inorgánica, podemos concluir que ambos estudios no coinciden en el comportamiento estadístico en el contenido de cenizas, ya que la harina de Sacha inchi no altero significativamente este parámetro, mientras que la harina de cañihua sí. Sin embargo, ambos estudios coinciden en que los valores obtenidos se mantienen dentro de los límites permitidos por la norma INEN 1344, lo que demuestra que la incorporación de estas harinas permite elaborar chorizos con características fisicoquímicas aceptables, sin exceder los requisitos establecidos para este tipo de producto.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 5. Análisis estadístico de medias para el contenido de cenizas en chorizo mixtoTratamiento Contenido de cenizas (%)Grupo T0 (Control)2.09 ± 0.01dT1 (5%)2.25 ± 0.01cT2 (7%)2.40 ± 0.01bT3 (10%)2.54 ± 0.01aNota. *Valores expresados como media ± Desviación Estándar (n = 3). Letras distintas indican diferencias significativas según Tukey (p < 0.05)3.1.2. pHEn la siguiente tabla se muestran los resultados de pH, se observó un ligero incremento conforme aumento el porcentaje de harina de cañihua incorporado en la formulación. El tratamiento con 10% de harina de cañihua (T3) presento los valores más altos de pH. Mientras que el tratamiento de control (T0) presento los menores valores. No obstante, todos los tratamientos se mantuvieron dentro del rango esperado para productos cárnicos frescos, lo que evidencia que la incorporación de harina de cañihua no afecta negativamente la estabilidad del producto. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 6. pH de chorizos elaborados con diferentes niveles de harina de cañihuaTratamiento Rep. 1Rep. 2Rep. 3T0 (Control)5.785.805.79T1 (5%)5.845.835.85T2 (7%)5.905.915.89T3 (10%)5.955.945.96Nota. *Valores correspondientes a las mediciones de tres replicas independientes por tratamiento. El modelado estadístico a través del ANOVA confirmo un efecto significativo (p < 0.05) del porcentaje de harina de cañihua sobre el pH del embutido. De acuerdo con la prueba de Tukey, se estructuraron cuatro grupos estadísticos completamente diferenciados (a, b, c, d) lo que evidencia que cada incremento en la dosis de la harina de cañihua eleva el pH. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"hbifWVvt","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Gomez Cahuata et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Gomez Cahuata et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":25,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/L5D8A2TC"],"itemData":{"id":25,"type":"article-journal","abstract":"The purpose of this paper is to divulge the current knowledge about the nutritional and functional characteristics of Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), in addition to its potential applications in the food industry since research studies related to it are still limited compared to other cereals of greater diffusion.The scientific information was collected from Web of Science, Scopus and Google Scholar databases, using keywords such as nutrition value of Chenopodium pallidicaule, amaranth and pseudocereals. Consistent information was selected according to its relevance, year of publication and accuracy with the topic. A total of 49 research papers were selected.Cañihua is a grain with high nutritional potential, considered a superfood because it has a high protein quality, a balanced composition of essential amino acids and unsaturated fatty acids, with a high concentration of linoleic and oleic acid. Besides, it has a good level of bioactive compounds with high antioxidant capacity. However, its production and consumption are limited outside its area of origin, although its cultivation is possible under harsh conditions.This paper, through a systematic bibliographic review, highlights the potential of cañihua to be considered in the development of food products with high nutritional and functional value. The information compiled will help researchers and professionals become aware of the importance of this grain and join forces in its processing and enhancement of its attributes.","container-title":"Nutrition & Food Science","DOI":"10.1108/NFS-09-2021-0277","ISSN":"0034-6659","issue":"6","journalAbbreviation":"Nutrition & Food Science","page":"917-928","source":"Silverchair","title":"Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) a promising superfood in food industry: a review","title-short":"Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) a promising superfood in food industry","volume":"52","author":[{"family":"Gomez Cahuata","given":"Jerry Fredy"},{"family":"Rosas-Quina","given":"Yessica Estefany"},{"family":"Pachari Vera","given":"Erika"}],"issued":{"date-parts":[["2021",12,17]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Gomez Cahuata et al., 2021) señalaron que la cañihua posee un alto contenido de proteínas de buena calidad, minerales y compuestos bioquímicos, que lo confiere importantes propiedades funcionales para su aplicación en la industria alimentaria. Los autores destacan que estas características pueden modificar las propiedades fisicoquímicas de los alimentos. Son desincorpora entre el pH debido a la capacidad amortiguadora de sus componentes.Asimismo, los valores de pH obtenidos en el presente estudio se mantuvieron dentro del rango considerado normal. Aproximadamente entre 5.6 y 6.2, lo que demuestra que la incorporación de hasta un 10% de harina de cañihua no ocasiona alteraciones desfavorables en la calidad del producto. Por el contrario, el ligero incremento del pH podría contribuir a mejorar algunas propiedades tecnológicas, aspectos que han sido relacionados con el uso de ingredientes vegetales ricos en proteínas en productos cárnicos. En consecuencia, los resultados obtenidos respaldan el potencial de la harina de cañihua como ingrediente funcional sin afectar negativamente sus características fisicoquímicas.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 7. Análisis estadístico de medias para el pH en chorizo mixto con diferentes niveles de incorporación de harina de cañihuaTratamiento pH (Media ± DE)Grupo T0 (Control)5.79 ± 0.01dT1 (5%)5.84 ± 0.01cT2 (7%)5.90 ± 0.01bT3 (10%)5.95 ± 0.01aNota. *Valores expresados como media ± desviación estándar (n = 3). Letras distintas indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05) 3.1.3. Determinación de humedad En la siguiente tabla se muestran los resultados del contenido de humedad, se observó una ligera disminución conforme aumentó el nivel de incorporación de harina de cañihua, el tratamiento (T0) presentó el mayor porcentaje de humedad, mientras que el tratamiento de 10% de harina de Cañihua (T3) registró el menor valor debido al incremento de sólidos totales aportados por la harina.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 8. Determinación de humedad en chorizo mixto bajo distintos niveles de harina de cañihuaTratamiento Rep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)T0 (Control)66.4266.3566.39T1 (5%)65.8465.7765.81T2 (7%)65.2865.3565.31T3 (10%)64.8664.9264.89Nota. *Determinación por secado en estufa hasta peso constante para replicas independientes. El análisis de Varianza exhibió un efecto inverso altamente significativo (p < 0.01) sobre la humedad del chorizo. La prueba de Tukey discriminó con precisión el descenso del contenido acuoso asignando al control el valor máximo unilateral (grupo “a”), mientras que las formulaciones con sustitución vegetal (T1, T2, T3) marcaron descensos sucesivos en los grupos “b”, “c” y “d”. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"TcGhKydf","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(\\uc0\\u193{}lvarez Villag\\uc0\\u243{}mez, 2016)","plainCitation":"(Álvarez Villagómez, 2016)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":72,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/497UYRJK"],"itemData":{"id":72,"type":"webpage","title":"Evaluación de la calidad de la salchicha elaborada con carne de cuy (Cavia porcellus) y variuos niveles de harina de haba (Vicia faba)","URL":"https://dspace.espoch.edu.ec/items/18559d35-e245-4129-93d3-a20f6794983f","author":[{"family":"Álvarez Villagómez","given":"Jesennia de Lourdes"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",7,4]]},"issued":{"date-parts":[["2016"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Álvarez Villagómez, 2016) señala que la incorporación de diferentes niveles de harina de haba produjo diferencias altamente significativas en el contenido de humedad (p < 0.01), obteniéndose valores entre 55.53 % y 58.39 %. Álvarez señala que todos los tratamientos se mantuvieron dentro del rango establecido por la Norma Técnica INEN 776 (55–65 %), lo que indica que las salchichas conservaron una adecuada calidad fisicoquímica. Estos resultados concuerdan con los datos obtenidos en la presente investigación, donde la incorporación de harina de cañihua, presento impacto altamente significativo sobre el contenido de humedad (p < 0.01). Pero, a diferencia del estudio de Álvarez, en el que la formulación con 65% de carne de cuy y 5% de harina de haba registro el mayor contenido de humedad, en esta presente investigación se observó una disminución progresiva de este parámetro conforme aumento el nivel de harina de cañihua, pasando de 66.39% en el tratamiento control a 64.89% en el T2 con 10% de incorporación de harina de cañihua. Sin embargo, ambos estudios coinciden en que los productos obtenidos presentaron contenidos de humedad dentro de los rangos aceptables para productos cárnicos, lo que demuestra que la incorporación de harinas vegetales mejora las características tecnológicas del embutido sin comprometer su calidad. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 9. Análisis estadístico de medias para el contenido de humedad de chorizo mixtoTratamiento Contenido de humedad (%)Grupo T0 (Control)66.39 ± 0.04aT1 (5%)65.81 ± 0.04bT2 (7%)65.31 ± 0.04cT3 (10%)64.89 ± 0.03dNota. *Valores expresados como Media ± Desviación Estándar (n = 3). Letras distintas indican diferencias significativas según Tukey (p < 0.05). ANOVA (p < 0.01).3.1.4. Capacidad de retención de agua (CRA)En la siguiente tabla se presentan los resultados de la Capacidad de Retención de Agua (CRA), se observó un incremento progresivo desde el tratamiento control (T0) hasta el (T2) con un 7% de harina de cañihua donde se registraron los mayores valores de CRA. En el tratamiento con 10% de harina de cañihua (T3) se evidencio una ligera disminución con respecto a la (T2); sin embargo, los valores continuaron siendo superiores al tratamiento control. Estos resultados indican que la incorporación de harina de cañihua favorece la retención de agua debido a su contenido de fibra dietaria y proteínas. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 10. Efecto de la adición de diferentes niveles de harina de cañihua sobre la Capacidad de Retención de Agua en chorizo mixtoTratamiento Rep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)T0 (Control)81.8281.9481.88T1 (5%)84.1884.2784.22T2 (7%)85.7485.6885.71T3 (10%)84.9685.0484.99Nota. *valores expresados como (%) para tres replicas independientes por tratamiento. T0 (control); T1 (5% de harina de cañihua); T2 (7% harina de cañihua); T3 (10% de harina de cañihua) El ANOVA denotó diferencias estadísticas altamente significativas (p < 0.001) en la capacidad de retención de agua por efecto de inclusión de la cañihua. La prueba de comparación múltiple de Tukey (α = 0.05) demostró que la formulación T2 (7%) logró el máximo acoplamiento hidrofílico, formando un grupo estadístico independiente “a” respecto al control y los demás tratamientos. La ligera contracción observada en T3 (10%), que comparte el grupo estadístico “b” con T1, sugiere un punto de saturación en la matriz del gel proteico. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"l7yVLs3k","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Rengifo Gonzales, 2011)","plainCitation":"(Rengifo Gonzales, 2011)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":80,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/G9WTQ88Y"],"itemData":{"id":80,"type":"webpage","language":"spa","title":"Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y en embutido","author":[{"family":"Rengifo Gonzales","given":"Lenard Ibsen"}],"issued":{"date-parts":[["2011"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Rengifo Gonzales, 2011) indica que al evaluar embutidos elaborados con carnes y harinas observó que la adición de ingredientes vegetales contribuye a incrementar la capacidad de retención de agua, debido a la interacción entre las fibras y proteínas del ingrediente funcional con la matriz cárnica. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"jXsRXgVN","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Rodrigo Le\\uc0\\u243{}n, 2022)","plainCitation":"(Rodrigo León, 2022)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":83,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/HPTQIC8X"],"itemData":{"id":83,"type":"article-journal","language":"es","source":"Zotero","title":"CALIDAD EN MORTADELA DE CARNE DE RES CON HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y HARINA DE ARVEJA (Pisum sativum L.)","author":[{"family":"Rodrigo León","given":"Jean Pierre"}],"issued":{"date-parts":[["2022"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Rodrigo León, 2022), de manera similar, señaló que la CRA depende de la composición del alimento y de la capacidad de sus componentes para ligar agua, lo que explica que los tratamientos con cañihua presenten mejores valores que el control. En ese sentido, la ligera disminución observada en el tratamiento con 10% podría indicar un punto de saturación de la matriz proteica, donde una mayor inclusión del ingrediente ya no mejora de forma adicional la retención de agua.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 11. Análisis Estadístico de medias para la CRA en chorizo mixtoTratamiento CRA (%)GrupoT0 (Control)81.88 ± 0.06cT1 (5%)84.22 ± 0.05bT2 (7%)85.71 ± 0.03aT3 (10%)84.99 ± 0.04bNota. *valores expresados como Media ± Desviación estándar (n = 3). Letras distintas en la columna de grupo indican diferencias estadísticas significativas según la prueba de significación de Tukey (p < 0.05)3.1.5. Estabilidad de emulsión En la siguiente tabla se presentan los resultados de la estabilidad de Emulsión, se observó un incremento progresivo desde el tratamiento control (T0), hasta el tratamiento con 7% de harina de Cañihua (T2), mientras que el tratamiento con 10% (T3) mostró una ligera disminución, aunque mantuvo valores superiores al tratamiento control. Esto indica que la harina de cañihua contribuye a mejorar la estabilidad de emulsión por su contenido de proteínas y fibra.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 12. Estabilidad de emulsión en chorizo mixto bajo diferentes niveles de harina de cañihuaTratamiento Rep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)T0 (Control)89.3289.2589.29T1 (5%)91.1891.2491.21T2 (7%)92.5692.4992.53T3 (10%)91.8491.9191.88Nota. *Porcentaje de retención de fluidos totales tras centrifugación térmica en tres replicas independientes. El ANOVA reportó variaciones estadísticas significativas (p < 0.05) en la retención de fluidos emulsionados. La prueba post – hoc de Tukey demostró que el tratamiento T2 (7%) exhibió la mayor estabilidad termodinámica (grupo “a”). Interesantemente, el tratamiento T3 (10%) no mostró diferencias significativas con respecto a T1 (compartiendo el grupo “b”), denotando que concentraciones del 10% estabilizan el sistema de igual forma que una dosis del 5%. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"nNTamu9I","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Gao et\\uc0\\u160{}al., 2015)","plainCitation":"(Gao et al., 2015)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":84,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/TQL2CS4Z"],"itemData":{"id":84,"type":"article-journal","abstract":"BACKGROUND: Plant proteins and polysaccharides are often utilised in ground meat products as meat binders, gelling agents, texture stabilisers or fat substitutes. The aim of this study was to investigate the effects of the incorporation of 57 g kg(-1) soy protein isolate (SPI), 7 g kg(-1) carrageenan (CAR) and SPI/CAR mixture on the quality of ground pork patties.\nRESULTS: Ground pork patties with individual SPI and CAR or SPI/CAR mixture showed either retained or improved emulsion stability, physicochemical properties and dynamic rheology compared with control samples. Although there were no significant colour differences among treatments, samples with SPI/CAR mixture presented higher texture profile values for hardness and chewiness compared with other treatments (P < 0.05). Patties with additives showed significantly lower cooking loss and better thermal emulsion stability than control samples owing to a lower release rate of water and fat (P < 0.05). Compared with control samples or those with individual SPI and CAR, patties with SPI/CAR mixture formed a smoother and more continuous structure with a more compact protein matrix.\nCONCLUSION: The results indicate that a mixture of SPI and CAR can be effectively used as a functional ingredient to improve the quality of ground pork patties.","container-title":"Journal of the Science of Food and Agriculture","DOI":"10.1002/jsfa.7023","ISSN":"1097-0010","issue":"14","journalAbbreviation":"J Sci Food Agric","language":"eng","page":"2832-2837","PMID":"25428271","source":"PubMed","title":"Emulsion stability, thermo-rheology and quality characteristics of ground pork patties prepared with soy protein isolate and carrageenan","volume":"95","author":[{"family":"Gao","given":"Xue-qin"},{"family":"Zhang","given":"Wan-gang"},{"family":"Zhou","given":"Guang-hong"}],"issued":{"date-parts":[["2015",11]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Gao et al., 2015) observaron que la adición de ingredientes funcionales como aislado proteico de Soya y Carragenina mejoró la estabilidad de emulsión en hamburguesas de cerdo, reduciendo la liberación de agua y grasa durante el calentamiento. Estos resultados se asemejan a lo observado sugiriendo que la harina de cañihua contribuyó a estabilizar la fase acuosa y grasa del sistema cárnico, probablemente por su contenido de proteínas y fibra dietaria. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"qlCgwxhC","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Kim et\\uc0\\u160{}al., 2023)","plainCitation":"(Kim et al., 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":86,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/ASUY8KBK"],"itemData":{"id":86,"type":"article-journal","abstract":"There has been a growing demand for developing naturally occurring non-meat ingredients, which could replace or reduce synthetic additives that have been used extensively in manufacturing processed meat products. Chitin, which is a major component of crustacean shells and a precursor of chitosan, is the second most abundant polysaccharide followed by cellulose. While some functional properties of chitin such as water/fat binding capacity and emulsifying ability have been reported, there are almost little to no studies determining the efficacy of chitin as a non-meat ingredient. The objective of this study was to evaluate the functional properties of chitins as a novel non-meat ingredient for manufacturing emulsified sausages. Fresh pork hind leg and pork back fat from 9 carcasses at 4 d postmortem were obtained. The trimmed pork hind legs were randomly assigned into three independent batches for emulsion and sausage production. Chitins were extracted from chitin-like material (CLM) from two different crustacean shell sources, such as crawfish (CF) and blue crab (BC). The CLM were extracted and used in the following order: drying-deproteinization (1% calcium oxide)-demineralization (2N HCl)-deacetylation (6M NaOH). For the emulsion and sausage manufacturing, control was prepared with 70% raw meat, 18% backfat, 10% water, 1.5% sodium chloride and 0.5% sodium phosphate. The treatments were prepared with 70% raw meat, 18% backfat, 10% water, 1.5% sodium chloride, 0.2% phosphate, and 0.5% CLM. The functional properties of CLM were evaluated by measuring binding capacity, emulsion capacity, and color attributes. For the evaluation of meat batter and emulsified sausage products, instrumental color, texture profile analysis, emulsion stability, cooking loss, and pH were measured. The data analysis was conducted by mixed model, and least squares means for all traits were separated (F-test, P < 0.05) by using least significant differences. No significant difference in the color attributes of meat batter between the control and the treatments (CF and BC) was found. The chitin added products from both CF and BC had a greater emulsion stability, where the treatment showed about two time greater in emulsion stability compared with control (P < 0.05). In particular, chitin extracted from CF showed greater water and fat binding capacity than CB (P < 0.05). In the emulsified sausage, the treatments showed significantly greater redness and hardness than control (P < 0.05). In particular, the CF showed greater cohesiveness and gumminess than control or BC (P < 0.05). The results of the present study showed the beneficial impacts of chitin addition for meat emulsions. The chitin inclusion improved the quality characteristics of emulsified sausage such as textural properties and emulsion stability, while less amount of phosphate was added compared with control. Additionally, chitin from crawfish had superior functional properties to that from blue crab, indicating different chitin functionality between crustacean shell sources.","container-title":"Journal of Animal Science","DOI":"10.1093/jas/skad341.309","ISSN":"0021-8812","issue":"Suppl 2","journalAbbreviation":"J Anim Sci","page":"272-273","PMID":"null","PMCID":"PMC10612883","source":"PubMed Central","title":"PSV-3 Evaluation of Functional Properties of Chitin as a Novel Non-Meat Ingredient for Manufacturing Meat Emulsions","volume":"101","author":[{"family":"Kim","given":"Brad H B"},{"family":"Seo","given":"Jin-Kyu"},{"family":"Kim","given":"Hyun-Wook"},{"family":"Lee","given":"Yong-Jae"}],"issued":{"date-parts":[["2023",10,28]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Kim et al., 2023), de manera similar, estudios recientes en emulsiones cárnicas han demostrado que la incorporación de ingredientes no cárnicos con propiedades funcionales e incrementa la estabilidad del sistema emulsificando al favorecer una matriz más compacta y menos susceptible a la separación de fases. En ese sentido, la ligera disminución observada en el tratamiento con 10% podría indicar un punto óptimo de inclusión, ya que en niveles mayores no necesariamente genera una mejora adicional de la estabilidad de emulsión.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 13. Análisis estadístico de medias para la estabilidad de emulsión en chorizo mixtoTratamiento Estabilidad de emulsión (%)Grupo T0 (Control)89.29 ± 0.04cT1 (5%)91.21 ± 0.03bT2 (7%)92.53 ± 0.04aT3 (10%)91.88 ± 0.04bNota. *valores expresados como Media ± Desviación estándar (n = 3). Letras distintas indican diferencias significativas según Tukey (p < 0.05). ANOVA (p < 0.05). 3.1.6. Perdida por cocciónEn los resultados se observó una disminución progresiva desde el tratamiento control (T0) hasta el tratamiento con 7% de harina de Cañihua (T2). En el tratamiento con 10% (T3), se registró un ligero incremento con respecto al T2. Sin embargo, el valor continúa siendo inferior al tratamiento control. Estos resultados evidencian que la harina de Cañihua favorece en la retención de agua y grasas durante la cocción.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 14. Pérdida por cocción en chorizo mixto bajo diferentes niveles de harina de cañihuaTratamiento Rep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)T0 (Control)17.2417.1817.21T1 (5%)15.8315.9015.87T2 (7%)14.6214.5514.59T3 (10%)15.1815.2415.21Nota. * Variación de masa porcentual post – tratamiento térmico evaluada en tres réplicas independientes.Las pérdidas por desprendimiento térmico sufrieron modificaciones estadísticas altamente significativas según el ANOVA (p < 0.001). La prueba de Tukey valido una disminución drástica del escurrimiento, posicionando el lote control (T0) en el grupo de mayor pérdida (“a”). Los tratamientos reformulados redujeron significativamente este parámetro, destacando (T2) en el Grupo “c” como la formulación óptima para mitigar la merma por cocinado. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"8OVNG7JF","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Rocchetti et\\uc0\\u160{}al., 2023)","plainCitation":"(Rocchetti et al., 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":76,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/CXYCX7ZT"],"itemData":{"id":76,"type":"article-journal","abstract":"In the last years, animal proteins from meat and meat-derived products have represented one of the main concerns to achieve a sustainable food production. Within this perspective, the partial replacement of meat with nonmeat substances having a high-protein content, offers interesting opportunities to reformulate more sustainable meat products characterized also by potential health-promoting properties. Therefore, starting from these background conditions, this short review critically summarizes recent findings on extenders from different origins, namely pulses, plant-based ingredients, plant by-products, and unconventional sources, as valuable possibility to improve the technological profile and functional quality of meat, together with providing a focus on their ability to affect the sustainability of meat products.","container-title":"Current Opinion in Food Science","DOI":"10.1016/j.cofs.2022.100967","ISSN":"2214-7993","journalAbbreviation":"Current Opinion in Food Science","page":"100967","source":"ScienceDirect","title":"Meat extenders from different sources as protein-rich alternatives to improve the technological properties and functional quality of meat products","volume":"49","author":[{"family":"Rocchetti","given":"Gabriele"},{"family":"Ferronato","given":"Giulia"},{"family":"Sarv","given":"Viive"},{"family":"Kerner","given":"Kristi"},{"family":"Venskutonis","given":"Petras R"},{"family":"Lucini","given":"Luigi"}],"issued":{"date-parts":[["2023",2,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Rocchetti et al., 2023) evaluaron la incorporación de ingredientes vegetales ricos en fibra y proteína en productos cárnicos y observaron una reducción significativa de la perdida por cocción en comparación con el tratamiento control. Los autores atribuyen este comportamiento a la elevada capacidad de absorción y retención de agua en las fibras vegetales, las cuales forman una matriz más estable durante el calentamiento y disminuyen la exudación de agua y grasa. En comparación con dicho estudio, los valores obtenidos en la presente investigación muestran una tendencia similar, ya que la inclusión de harina de cañihua permitió reducir la perdida por cocción hasta alcanzar el mejor resultado con el tratamiento T2 (7%), demostrando una mejora de las propiedades tecnológicas del embutido.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 15. Análisis estadístico de medias para la pérdida por cocción en chorizo mixtoTratamiento Perdida por cocción (%)Grupo T0 (Control)17.21 ± 0.03aT1 (5%)15.87 ± 0.04bT2 (7%)14.59 ± 0.04cT3 (10%)15.21 ± 0.03bNota. *valores expresados como Media ± Desviación Estándar (n =3). Letras distintas indican diferencias significativas según Tukey (p < 0.05). ANOVA (p < 0.001). 3.1.7. Contenido de grasa En la siguiente tabla se muestran los resultados del contenido de grasa, se observó una ligera disminución en el contenido de grasa conforme aumentó el porcentaje de incorporación de harina de cañihua. El tratamiento control (T0) presentó el mayor contenido de grasa, mientras que el tratamiento con 10% de harina de cañihua (T3) registró el menor valor. Este comportamiento se atribuye a la sustitución parcial de ingredientes cárnicos por harina de cañihua, la cual posee un menor contenido lipídico.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 16. Contenido de grasa en chorizo mixto bajo diferentes niveles de harina de cañihuaTratamiento Rep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)T0 (Control)21.8421.7621.80T1 (5%)21.2221.1521.18T2 (7%)20.7120.6420.68T3 (10%)20.1820.2420.21Nota. *Determinación cuantitativa de lípidos totales para tres replicas independientes. El ANOVA confirmó diferencias estadísticas significativas (P < 0.05) en el perfil lipídico por efecto de la sustitución. El análisis de Tukey ubicó el lote control en el extremo superior de concentración lipídica (grupo “a”), mientras que los tratamientos disminuyeron de manera escalonada hacia los grupos “b”, “c” y “d”, corroborando estadísticamente la dilución calórica y lipídica de embutido terminado. ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"cYyGPyCt","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Fern\\uc0\\u225{}ndez-L\\uc0\\u243{}pez et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Fernández-López et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":78,"uris":["http://zotero.org/users/local/v37mmij5/items/3ZUQTRCF"],"itemData":{"id":78,"type":"article-journal","abstract":"Chia and quinoa have gained in popularity among consumers worldwide due to the variety of nutrients and bioactive compounds they contain. The scientific enthusiasm that both sets of ingredients have generated, has contributed to deepening our knowledge of their physicochemical and functional properties, which, in turn, has revealed their great technological potential for meat product development. This review focuses on the strategies used to add chia or quinoa to meat products, the type of meat products in which this addition has been successfully achieved and the quality and technological parameters mainly affected by such addition. Apart from the different ways in which quinoa and chia can be incorporated into meat products, innovative approaches for counteracting any negative alterations they may cause are discussed.","container-title":"Current Opinion in Food Science","DOI":"10.1016/j.cofs.2020.05.004","ISSN":"2214-7993","journalAbbreviation":"Current Opinion in Food Science","page":"26-32","source":"ScienceDirect","title":"Quinoa and chia products as ingredients for healthier processed meat products: technological strategies for their application and effects on the final product","title-short":"Quinoa and chia products as ingredients for healthier processed meat products","volume":"40","author":[{"family":"Fernández-López","given":"Juana"},{"family":"Viuda-Martos","given":"Manuel"},{"family":"Pérez-Alvarez","given":"José Angel"}],"issued":{"date-parts":[["2021",8,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Fernández-López et al., 2021) evaluaron el uso de productos derivados de la quinua y chía en la reformulación de productos cárnicos. Los autores señalaron que la incorporación de estos pseudocereales reduce el contenido de grasa al reemplazar parcialmente la grasa animal o la carne, obteniendo productos con un perfil nutricional más saludable sin afectar su calidad tecnológica. En ese estudio se concluyó que el efecto depende del nivel de sustitución empleado, observándose una disminución progresiva del contenido lipídico conforme aumenta la incorporación de ingredientes vegetales.Al comparar ambos estudios, se observa una tendencia similar. En el presente estudio, el contenido de grasa disminuyó de 21.8% en el tratamiento control a 20.21% en el tratamiento con 10%de harina de cañihua, lo que confirma el efecto de sustitución de los ingredientes cárnicos por un ingrediente de menor contenido lipídico. Aunque trabajaron con quinua y chía, mientras que en el presente estudio se empleó harina de cañihua, los resultados son comparables debido a que la quinua y la cañihua pertenecen al género Chenopodium y presentan características nutricionales semejantes, especialmente por su elevado contenido de proteínas y fibra dietética. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 17. Análisis estadístico de medias para el contenido de grasa en chorizo mixtoTratamiento Contenido de grasa (%)Grupo T0 (Control)21.80 ± 0.04aT1 (5%)21.18 ± 0.04bT2 (7%)20.68 ± 0.04cT3 (10%)20.21 ± 0.03dNota. *Valores expresados como Media ± desviación estándar (n = 3). Letras distintas indican diferencias significativas según Tukey (p < 0.05). ANOVA (p < 0.05)3.2. Evaluación sensorial La calidad sensorial y los atributos organolépticos del chorizo mixto reformulado con harina de cañihua fueron validados con base a las respuestas del panel evaluador. El análisis de Varianza ANOVA demostró alteraciones estadísticas altamente significativas (p < 0.001) por efecto directo de las concentraciones de sustitución aplicadas sobre las propiedades organolépticas percibidas por los panelistas.En la siguiente tabla se compilan los promedios estadísticos calculados paras cada variable sensorial y sus respectivas letras de agrupación obtenidas mediante la prueba de Tukey (α = 0.05).Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 18. Efecto de la inclusión de harina de cañihua sobre el perfil sensorial y aceptabilidad general del chorizo mixtoTratamiento Color Aroma Sabor Textura A. GeneralT0 (Control)7.00 ± 0.83b 7.00 ± 0.83b7.00 ± 0.83b7.00 ± 0.83b7.00 ± 0.83bT1 (5%)8.00 ± 0. 83ª8.00 ± 0.83a8.67 ± 0.48a8.00 ± 0.83a8.67 ± 0.48aT2 (7%)7.00 ± 0.83b8.00 ± 0.83a8.00 ± 0.83ab7.00 ± 0.83b8.00 ± 0.83abT3 (10%)6.00 ± 0.83c6.00 ± 0.83c5.00 ± 0.83c6.00 ± 0.83c5.00 ± 0.83cNota. *Valores expresados con media ± desviación estándar (n = 30). Letras diferentes en una misma columna indican diferentes en una misma columna indican diferencias estadísticas significativas según la prueba de comparación múltiple de Tukey (p < 0.05). rango de la escala: 1 (“me disgusta extremadamente”) a 9 (“me gusta extremadamente”).3.2.1. Atributo color El modelado paramétrico del ANOVA arrojó diferencias estadísticas altamente significativas (p < 0.001) para el parámetro de color, dividiendo las muestras en tres grupos de Tukey independientes (a, b, c). El tratamiento T1 (8.00 ± 0.83, correspondiente a "Me gusta mucho") superó significativamente al lote control (T0) y al tratamiento T2, los cuales compartieron estadísticamente el grupo "b". Por su parte, la inclusión al 10% (T3) redujo la aceptabilidad del color hasta el grupo "c" (6.00 ± 0.83). Estadísticamente, esto demuestra que adiciones del 5% potencian un perfil cromático atractivo en la superficie del embutido fresco, mientras que dosis elevadas oscurecen excesivamente la matriz debido a la pigmentación natural oscura del grano de cañihua, mermando su atractivo visual.3.2.2. Atributo aroma Con respecto a las propiedades volátiles, el ANOVA detectó diferencias críticas entre los tratamientos (p < 0.001). La prueba de Tukey agrupó de manera homogénea a las formulaciones T1 y T2 en el nivel de máxima calificación ("a"), distanciándose significativamente del lote control (T0, grupo "b") y del tratamiento con mayor dosificación vegetal (T3, grupo "c"). Estos resultados indican desde una perspectiva estadística que la liberación de compuestos aromáticos propios del pseudocereal interactúa de forma positiva con los condimentos y las notas del aroma de humo líquido comercial en concentraciones del 5% y 7%, enriqueciendo la complejidad olfativa del embutido. Sin embargo, concentraciones del 10% saturan el perfil con notas herbales intensas no deseadas por el consumidor.3.2.3. Atributo saborEl análisis del sabor constituyó uno de los hallazgos más determinantes de la evaluación sensorial. El ANOVA evidenció diferencias altamente significativas (p < 0.001). La prueba post-hoc ubicó al tratamiento T1en el extremo superior de preferencia (grupo "a", 8.67 ± 0.48), aproximándose a la categoría de "Me gusta extremadamente". El tratamiento T2 compartió similitud estadística con el control al ubicarse en el grupo intermedio "ab". En marcado contraste, el lote T3 (10%) sufrió una degradación drástica en la preferencia de los jueces, cayendo al grupo "c" (5.00 ± 0.83, "Ni me gusta ni me disgusta"). Estadísticamente se comprueba que niveles moderados de adición no enmascaran el perfil de la base cárnica, pero una sustitución del 10% introduce un sabor amargo o terroso residual característico de los polifenoles y saponinas traza del grano andino.3.2.4. Atributo textura El parámetro reológico y sensorial de la textura exhibió variaciones estadísticas de alta significancia (p < 0.001). El análisis discriminatorio de Tukey distribuyó las medias en tres agrupaciones claras. Nuevamente, la formulación al 5% (T1) comandó el grupo de mayor agrado ("a"), desplazando al control (T0) y al lote T2 hacia el grupo "b". El tratamiento con 10% de cañihua (T3) obtuvo los puntajes más bajos (grupo "c"). Este ordenamiento estadístico consolida que concentraciones bajas del pseudocereal actúan en armonía con el almidón de maíz y la grasa de la panceta de cerdo, confiriendo suavidad y cohesión. En cambio, concentraciones de cañihua del 10% provocan una absorción excesiva de la fracción hídrica libre debido a su alta concentración de fibra dietaria, generando una textura demasiado firme o arenosa que reduce la palatabilidad en la boca.3.2.5. Aceptabilidad general Finalmente, la variable integradora de aceptabilidad general confirmó la supremacía estadística del tratamiento T1 (8.67 ± 0.48, grupo "a"), consolidándolo como la formulación óptima del diseño experimental. El tratamiento T2 mantuvo un nivel de agrado aceptable al interactuar en el grupo "ab" con tendencia favorable. No obstante, el lote T3 se posicionó de manera desventajosa en el grupo "c". A nivel estadístico, se concluye con un nivel de confianza del 95% que la incorporación de harina de cañihua en una proporción del 5% constituye el límite técnico y sensorial idóneo para el desarrollo de un chorizo mixto reformulado, logrando potenciar las propiedades organolépticas sin comprometer los patrones tradicionales de consumo de un embutido cárnico fresco.4. Conclusión La incorporación de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) como ingrediente funcional adicionado en la formulación de chorizo mixto (cerdo – res) ejerce un impacto significativo y favorable sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial del producto final. Tecnológicamente, la adición del pseudocereal optimiza las propiedades funcionales de la matriz al elevar de forma proporcional el contenido de cenizas y pH, además de potenciar la capacidad de retención de agua (CRA) y la estabilidad de la emulsión, lo que mitiga eficazmente la pérdida por cocción. El mayor rendimiento tecnológico se consolidó en el nivel del 7% (T2). Nutricionalmente, la inclusión de la harina promueve una reducción gradual en la proporción de grasa total del embutido terminado por un efecto de dilución de matriz, enriqueciendo el valor mineral del alimento. Sensorialmente, el diseño experimental demostró que es viable adicionar este recurso andino sin afectar negativamente las características tradicionales del embutido, siempre que se respeten los umbrales de aceptación. El tratamiento con 5% de cañihua (T1) resultó ser la formulación óptima al registrar la mayor aceptabilidad general (8.67 ± 0.48) y un perfil organoléptico armónico, mientras que la dosis de 10% (T3) afecto negativamente la aceptabilidad por la presencia de notas amargas residuales. En conclusión, la harina de cañihua es un aditivo funcional apto para la línea de embutidos frescos, estableciéndose el nivel de 5% como la concentración recomendada para maximizar los beneficios funcionales y nutricionales, asegurando la total fidelidad del sabor y la aceptación comercial.5. Bibliografía ADDIN ZOTERO_BIBL {"uncited":[],"omitted":[],"custom":[]} CSL_BIBLIOGRAPHY Acosta-Morales, J. G., Sánchez- Hernández, A. J., Martínez-García, J. J., Sáenz Esqueda, M. A., Candelas-Cadillo, M. G., & Minjares-Fuentes, J. R. (2023). Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna cardona (Opuntia streptacantha) y su aplicación en un chorizo mexicano. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 8(1), 808-815. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.104Álvarez Villagómez, J. de L. (2016). Evaluación de la calidad de la salchicha elaborada con carne de cuy (Cavia porcellus) y variuos niveles de harina de haba (Vicia faba). https://dspace.espoch.edu.ec/items/18559d35-e245-4129-93d3-a20f6794983fBartolo Estrella, D. E. (2013). Propiedades nutricionales y antioxidantes de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).Cáceres Menéndez, Y. F. (2025). SUSTITUCIÓN PARCIAL DE NITRITOS EN CHORIZOS DE CARNE DE CERDO POR HARINA DE EPICARPIO DE GUAYABA (Psidium guajava). [Thesis, UNAG]. https://amanglana.unag.edu.hn/jspui/xmlui/handle/123456789/1815Callohuanca Pariapaza, M. A., Mamani Mamani, E., Mamani Paredes, J., & Canaza Cayo, A. W. (2021). Perigonium color and the antioxidant capacity of cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Scielo. https://doi.org/https://doi.org/10.22267/rcia.213802.164Carrillo Quintero, C. A. (2025). 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Evaluación de la harina de quinua (chenopodium quinoa willd) germinada como agente emulgente y texturizante en la elaboración de chorizo ahumado. https://repositorio.uteq.edu.ec/items/89ed3acb-df4b-4bca-988b-52f722e38711Financiamiento de la investigaciónCon recursos propios.Declaración de interesesDeclaro no tener ningún conflicto de intereses, que puedan haber influido en los resultados obtenidos o las interpretaciones propuestas.Declaración de consentimiento informadoEl estudio se realizó respetando el Código de ética y buenas prácticas editoriales de publicación.Derechos de usoCopyright© 2026 por Renato Padilla Palomino, Ronaldo Rojas Chirinos, Jesús Hernández Fuentes, Nestor Tasaico Valdivia, Luz De la cruz Quispe, Leonardo Antaya SaavedraiVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAATQAAABrCAYAAAD5Ln4JAAAkKUlEQVR4Xu2dB3wUx/XHMTZggygG REeig2iiiV5FNU0Y0TuY3sFU0YQBAaKKKhACIYFoEhLgCjiOU5zYThynOImdxLETJ7glbolTXN7/ fqP/KKuZu73du73TCd77fL4fm9Xe3N3u3NuZV0uV+p+UczHeRa6Lj1wQwzBMiPJhqQJdBZ0F3VVE 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Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que tiene el apoyo del licenciante o lo recibe por el uso que hace.Estrategias didácticas y la comunicación, en los niños y niñas de 5 años de la Villa Monte Castillo: Catacaos, Piura, Perú Jaimin Murillo Antón, Salomón Vásquez Villanueva iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAHQAAABXCAYAAADVomG/AAAXvElEQVR4Xu1dC5ycVXVP1D5sa60P iiVzN+GhaHlns7OhVhoFsjMTTKV1BbI7s/IQgRZFUHxiU19YH4gI7HyzBJLszCJRpKgVi+KDykNK rDxbBBoIBAIxEAiPhBC253/vOd+c78w3s5MCstnM//e7v53v3HPv9zjfPfecc8/9dtq0Fwh79a/4 /TmlWjZbWva6PRcueZWt72A7w9xS7fO9pdp4b7F2d7ZYXU9lXba4/B3ZYq1vdnH5Wyx/B5McPUO1 g0iI13ihmpIt1e7KDo4umDZv8Stsuw4mMVioW2JBFquP9w7V1uJ3T7H27d6B6lzbpoNJjfHp2YHq YXaEsnB/ki2OXgAe26qDSQ7MpyTA5ZhLjVC3dh819mbL38EkR2+xeqYdoUqoV5BF/Ce2TQeTGD2L arv1DNYGSHj3G2Gupr+3dg+O/oVt08Gkxvj07v7o1XMGqu9OCLRU20R/N0DgtkUHkxwQWrZUHbMq F6V7oDrf8ncwCbHHQPVP/Q/yN2HVistiS89g9TzTtIOXDIsXv2zu4Og8ck8+SUI7p7s7+r2eIy92 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Revista CientíficaVol. 1, No. 3, Abril 2021TecnoHumanismo. Revista CientíficaVol. 6, No. 2, Mayo - Junio 2026 PAGE \* MERGEFORMAT 2 Revista Científica TecnoHumanismohttps://tecnohumanismo.onlineiVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAcIAAAFiCAYAAABlBNirAAAgAElEQVR4nOydCThU/ffAL5GiTUoS GhIqsmshKaIoJW20apNSb7v01lu97Xu/dpVol5QWFSISlbVIFEJpj/ZFG//nTMbfq7l3tjvDzJzP 89zCnfluM/eee873LASCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiC IAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiC IAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIEjdIVMXPVdWVuJHXkVCQoKW kpLSF0VFxS/Pnz9X09DQeKKnp/eddf7+/fuNDAwMyut6nAiCIPUdGRn+RBoKwjrEx8dn0cWLF10I grBhjcLa2nrdiRMn/Fm/9+jR44SPj8+ecePGJcTHxzMUFBS+9+jR45mULRWCIAhHUBCKGZcuXeo8 bdq0gJpCkPj9QSYMGzbstKysbMXVq1f7vH79WrVJkyaf4PcPHz40g9c0bdr0Q9++feMcHBxi5OTk frq4uGRL+3oiCIKgIBQzzMzMwktLS4fwO2ozM7PtXl5eQYMHD74Dv0dHR+s5OjrmSelyIgiC8C0I 5XDpRM/06dMXlpaWthKkY9AKWUJw3LhxK9PS0ixcXV3PlZSUaBYXFzMMDQ3v+fr67jQyMvognquE IAgiGlAjFDGgue3bt8/b3t4+Njs72/DChQvr+RxBIphFwWz67t27FrVNrMDixYsHTJs2LVKc1gdB 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Revista CientíficaVol. 6, No. 2, Mayo - Junio 2026 PAGE \* MERGEFORMAT 2